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最近，到了木薯上市的季节。在某社交平台上，“木薯糖水”成了高频词，不少网友晒出自制木薯糖水成品照，评价为：“好吃到飞起，一口接一口特别上瘾”“外面糯糯的QQ的，中间又很绵软面面的，非常神奇”……
木薯分为食用类、饲用类和工业类木薯三种。其中可供人食用的只有食用类木薯。不过也不用担心，市场上我们能买到的木薯一般都是食用类木薯。先说结论：生/鲜木薯的确有毒。毒性来自生木薯中的两种氰苷类化合物，一种叫做亚麻苦苷（占 95% 左右），一种叫做百脉根苷[1]，这两种物质在木薯自身所含的亚麻苦苷酶水解下，会产生有毒的氢氰酸。如果你是《甄嬛传》十级选手，想必还记得著名的“木薯粉事件”，安陵容用来自杀的苦杏仁，毒素也是氢氰酸。有数据称，食用 150g～300g 未经处理的生木薯就有可能引起中毒。之所以木薯分为食用类、饲用类和工业类木薯三种，也是按照其中氰苷类化合物的含量来区分的。根据国际食品法典委员会（CAC）的标准，当木薯经过去皮、浸泡等加工后，其中氰苷类化合物的含量在 50mg/kg 以下的，可以被归为食用木薯。木薯有毒也不奇怪，毕竟木薯来自于大戟科，这可是个“不得了”的家族，大戟科植物普遍有毒。除了木薯，另一种美味且有毒的食物还有芋头（可回顾往期文章《劝你多吃芋头的理由，1个就够了！》），在食用前都必须要小心的去皮、浸泡和彻底煮熟。
除了上述方法，发酵、烘烤、日晒、粉碎等方式也能脱除木薯块根中的氢氰酸[1]。虽然木薯生吃有毒，但不可忽略的一个事实是，木薯的淀粉含量高达 70%～80%。
口感软糯、产量大，但对生长环境和栽培水平的要求却很低，耐旱又抗贫瘠，说白了，吃木薯成本低、能抗饿，这些特点，让木薯在农业水平落后的地区（主要是非洲地区）被大量种植，并成为当地人们赖以生存的主食。现在，木薯是世界上第三大淀粉来源，名次紧紧排在水稻和玉米之后。据统计，木薯是 8 亿人的主要口粮。
但由于木薯中大部分是淀粉，营养物质很单一，长期吃大量木薯，很容易造成优质蛋白、维生素等其他营养素的缺乏。 |
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| 2.1g | 2.6g | |
| 35mg | - | |
| 764mg | 30mg | |
| 0.21mg | 0.02mg | |
木薯中蛋白质含量低，但钾元素、维生素 C 和维生素 B1 含量高于米饭和馒头，这与木薯的加工程度比米饭、馒头的原料大米、小麦低有关。例如，木薯被加工成木薯粉后，蛋白质含量仅 0.08g/100g ，维生素C和维生素B1含量分别为 2.96mg/100g 和 0.007mg/100g 。由于去毒处理比较麻烦、营养价值也不算太高，因此在农业发达地区，人们普遍不会选择将木薯作为主食。但只要是美食，中国人一向不惧怕有点毒性的，就像河豚，再如各种云南的菌菇，在吃货面前都不算太大阻碍，何况是仅仅“闹闹肚子”的木薯呢。用木薯做成各类“糖水”在南方不少地区都很流行，用木薯淀粉做成的芋圆、麻薯、奶茶里的“珍珠”，也挺受大家欢迎。要想健康、安全、快速地享受木薯美食，建议大家注意下面这几点：我国农业科学家已经培育出低毒的木薯品种，如“华南9号”、“桂热10号”和“桂木薯11号”。不过，哪怕是低毒品种，也不要一次性大量摄入，除了毒性问题，还要考虑食用大量淀粉类食物带来的热量问题。木薯皮中的氰苷类化合物含量很高，通过去皮和长时间清水浸泡（有说法认为应浸泡 1 周，每天换水）能减少氰苷类化合物含量，降低毒性。在制作时也要彻底煮熟。高温加热可以灭活那些能转化氰苷类化合物的酶，使之无法将氰苷类化合物转化为有毒的氢氰酸。因此，彻底煮熟是木薯脱毒的重要方法。要注意煮木薯时要敞开锅盖煮，让已经转化的氢氰酸蒸发掉。还需要注意的是，一次不要食用太多。有报道称部分人群肠道中可能也含有一些能将氰苷类化合物转化为氢氰酸的酶，因此部分朋友即便食用熟木薯也会出现呕吐等轻度中毒症状。芋圆蛋羹
原料：
木薯粉、红薯泥、白砂糖、鸡蛋、枸杞、干桂花
步骤：
1.木薯粉与红薯泥按照2:1的比例，加入适量白砂糖混合均匀。可加入适量清水或牛奶揉成不黏手的面团。将面团搓成细条并切成大小合适的小段，稍微整形揉圆。锅中加水煮沸，下入芋圆煮熟后捞起过凉水备用。
2.锅中重新倒入清水煮沸，打鸡蛋花，煮熟后放入芋圆和枸杞煮1～2分钟，可依据个人口味调入白砂糖，盛出后撒上干桂花，即可享用。
这道芋圆蛋羹加入了鸡蛋，弥补了木薯和红薯缺乏优质蛋白的缺陷。有时间的朋友还可以提前用压力锅煮好红豆，一同加入芋圆蛋羹中，进一步增加矿物质和膳食纤维的含量，也可以让这道甜品口感更丰富。
[1]张振文，李开绵. 木薯及其加工利用100问[M].中国农业出版社,2017.
本文为科普中国-星空计划作品
出品｜中国科协科普部
监制｜中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司
作者丨王璐 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨杨雅萍
责编丨杨雅萍